柠檬酸菜鱼用的什么鱼 柠檬鱼专业酸菜鱼怎么样

更新时间:2020-01-16 08:20:07    来源:吾爱美食君     我要报错

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柠檬鱼技术配方



一、高汤熬制

原料:威尼斯真人赌场官网猪大骨八斤,蛋母鸡3只。

制作:用水浸泡原料,汆水洗净,取汤桶倒入130斤清水,大火烧开,再放入猪大骨、蛋母鸡,大火炖制4小时出鲜汤即可。

二、酸菜鱼酱

主料:酸菜梗2斤、袋装小米辣3斤、黄灯笼400克。

配料:豆油3斤、猪油5斤、化鸡油1斤。

调味料:味精60克、白糖30克、菌粉10克。

制作流程:

第一步:将酸菜和小米辣一起挤干水份,剁成小粒。

第二步:净锅上火放入豆油、猪油和化鸡油烧热,加入挤干的酸菜根碎和小米辣碎,中火炒制20分钟。

威尼斯真人赌场官网第三步:酸菜鱼酱成熟后关火,加入所有调味料即可。



三、泡萝卜

1、萝卜杀水处理:白萝卜10斤、胡萝卜1斤、腌菜盐150克、白糖200克,腌4个小时挤干水分。

威尼斯真人赌场官网2、调泡菜老卤:小米辣200克、小米辣水200克、白醋600克、白糖450克、和杀完水的萝卜一起拌匀,泡制4小时即可。

四、酸味汁:白醋2瓶、苹果醋1瓶、鲜苹果半个、黄瓜半个。

五、调味酸菜

主料:酸菜20斤。

配料:威尼斯真人赌场官网泡红椒800克,泡生姜1000克。

调味料:威尼斯真人赌场官网色拉油200克、味精240克、白糖120克、酸味汁120克。

制作流程:

第一步:将酸菜切成条或片,清洗干净,挤干水份备用。泡红椒改刀成小段,泡生姜改刀成片备用。

第二步:净锅上火烧热,下入挤干水份的酸菜炒香倒出,锅中加色拉油,放入泡椒和泡姜炒香,再放入炒干水份的酸菜一起炒出香味。

第三步:再放入味精、白糖和酸味汁一起调味即可。



六、腌鱼粉:威尼斯真人赌场官网盐350克、小飞马味粉细面400克、白胡椒粉15克、变性木薯粉500克,混合在一起搅拌均匀即可。

七、鱼片上浆流程

威尼斯真人赌场官网鱼片500克、腌鱼粉25克、水50克、白酒1克。

第一步:先将鱼片洗净放水里,把血水泡净15分钟后,捞出漏水。

第二步:将腌鱼粉、水、白酒放在一起搅拌均匀。

第三步:将腌鱼汁加入鱼片中,搅打上劲即可。

八、万能调味粉:威尼斯真人赌场官网鸡粉330克、AAA香料9克、鲜味宝450克、食用盐300克、菌粉60克、白胡椒粉45克,以上调味料混合在一起搅拌均匀即可。



九、柠檬鱼走菜流程

主料:乌鱼片800克。

垫底料:酸萝卜200克、宽粉条400克、调味酸菜150克。

锅底料:威尼斯真人赌场官网高汤1500克、酸菜鱼酱100克、酸味汁20克、原味柠檬汁30克、万能调味粉45克、白糖5克、化鸡油100克。

封面料:色拉油100克、青蒜苗3段、红花椒2克、整个干小米椒3克、柠檬1个。

柠檬鱼制作流程

第一步:将净锅上火加入锅底料调味去渣。

第二步:下入配料煮1--2分钟垫底。

威尼斯真人赌场官网第三步:下入浆好的鱼片,小火烧1--2分钟,保持水温在80--90度,保持热水不能滚,成熟捞出。

第四步:撒上青蒜苗段、干小米椒、花椒粒、柠檬片3片浇上热油,带半个柠檬上桌压汁即可。


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